19_Settembre1984_ La prima volta_Arancini di Riso

Gironzolo in cucina, traffico, domando e osservo da qnd ho 4 anni (prima di poter fisicamente arrivare ai fornelli osservavo e basta) ... 

Oggi cucino per rilassarmi, cucino per gli altri , cucino per me.

Una "coreografia" in un piatto, i gatti sulla sedia che si fanno le coccole, e qualche amico intorno ad un tavolo e la mia vita diventa gioia.

Faccio un lavoro interessante, creativo e mai noioso, ma che per un periodo ho abbandonato per andare a lavorare nella cucine di un ristorante: dovevo vedere, dovevo imparare, ne avevo bisogno. 

Non ero nessuno, non ho mai studiato per quella professione ma nonostante questo, tanto forte era la mia volontà che nel ristorante dove ho lavorato ho girato tutta la cucina (primi, contorni, secondi e dolci)  prendendo 500€ al mese, lo stipendio più ricco di tutta la mia esistenza lavorativa e, con la gioia nel cuore, ho imparato tante cose!

Oggi sono tornata al mio lavoro ma la cucina rimane nella mia anima, nelle mie corde, cucino per me, per le persone che amo, per quelle che non conosco ma che me lo chiedono: al CLAN_DESTINO accogliamo tutti quello che il DESTINO ci manda e cerchiamo di esaudire parecchi desideri culinari.

Oggi è la prima volta che scrivo, anzi cucino, su questo blog e, per restare in tema di prime volte, mi viene in mente la prima volta che ho cucinato: era il lontano millenovecentoottantaquattro.

Arancini di Riso alla Palermitana, gli orginali! Qualche catanese o messinese millanterà che l'arancino arriva dalle loro città...non è così!;-)

La proprietaria della ricetta, perfetta, collaudata è mia nonna Rosa.

Mia nonna, a vederla, non era una di quelle donne che l'immaginario comune classifica come "nonna" e tanto meno rientrava  nell'immaginario della donna siciliana votata ai fornelli, sebbene lo fosse.

Mia nonna al massimo poteva sembrare una mannequin parigina degli anni in cui Chanel era solo Coco, oppure una newyorkese, antenata delle nostre "Sex in the city", alta, magrissima, scaltra e soprattutto  maschile, molto maschile: quanto di più lontano potesse esserci dall'immagine di nonna e di cuoca padrona della cucina, lontana dai piatti fragranti, morbidi e perfetti che la sua cucina a gas creava, eppure quelle mani ossute, che non avresti mai immaginato nel gesto di sfamare nipotini, figli e parenti... erano strumenti magici.

Rosa, si è spostata con Saverio, mio nonno, perché nel '44 quella era l'unica strada. 

Saverio, bello come pochi, faceva il marinaio ed era scomodo nei suoi panni di marito italiano.

Vivevano per me, unica nipote, e per il loro bambino, il mio Papà.
E poi c'era (e c'è) la mia mamma ... quello che non ci facevamo mai mancare era una bella tavola apparecchiata piena d'amore e risate, ma soprattutto, piena di cose buone.


Questo tanto per darvi un quadro dell'ambiente culinario nel quale sono cresciuta,;un'infanzia passata a guardare le donne di famiglia cucinare: la nonna siliciliana, le zie in arrivo, in treno, da palermo con le valigie piene di ricotta, farina di ceci, melanzane etc... e la mamma, anzi La Mamma, che non ha euguali, in cucina e nella vita.

Comunque tornanto all aprima volta, ecco la ricetta degli arancini:

Ingredienti:
1 kg di riso tipologia semifino: vialone nano, magatello o padano
1/2 kg di carne trita scelta (mia nonna lo macinava con il suo tritacarne a mano, quello da tavola, con la manovella. Presente? Ce l'ho ancora ma nn lo uso più...non ci sono più le donne di una volta!)
3 etti di bologna (si può anche omettere - io non la metto perchè sono vegetariana, quindi volendo si può sostituire con del seitan)
piselli qb
formaggio a dadini (qualcuno usa la mozzarella qualcuno il primo sale, quello dolce non quello stagionato, la scelta è a vostro gusto, l'attenzione va posta sulla scelta della mozzarella, non deve essere troppo acquosa perchè rovinerebbe il ripieno e il fritto)
pan grattato
2 uova
olio di semi per friggere (oggi ci sono tanti oli tra i quali scegliere per realizzare una ricetta ancor più perfetta e leggera, ma allora, con quello di semi si friggeva, con l'extravergine si condiva)

Quando era giorno di Arancini, solitamente Natale o nelle occasioni come i compleanni, in cucina c'era trambusto sin dalla mattina presto. I fuochi erano già tutti impegnati quando mi alzavo e, in pigiama, andavo a fare colazione.

Ma quel giorno non era come tutti gli altri: la sera prima mi avevano promesso che potevo aiutare a fare gli arancini per il compleanno di papà.

Mi sembra ieri, so che è banale ma è così, invece sono passati 26 anni, e le immagini sono ancora nitide. Ricordo ancora il suo grembiule: sfondo blu, fiori piccoli bianchi, pistillo giallo e qua e la dei puntini di rosso.
Era la prima volta che cucinavo "veramente".
Appena sveglia ebbi in dotazione un grembiule simile al suo. Ricevetti istruzioni. Avevo già osservato altre volte la preparazione di quella prelibatezza ma, mai mi era successo di poter mettere le mani "in pasta".

Ecco quello che vidi ed ascoltai (mi raccontava, come se fossi un adulto quello che si doveva fare, dal momento che le dicevo che avrei voluto imparare a farli):

Prepara la salsa con i piselli (ma alla maniera del sud, soffritto leggero di cipolla tagliata finissima, fai cuocere la salsa a lungo e metti ASSOLUTAMENTE lo zucchero per togliere acidità al pomodoro).
Mentre il sugo è sul fuoco, fai cuocere la carne trita: basta saltarla in padella con un goccio d'olio e uno spicchio di aglio a fuoco dolce, avendo cura di non seccarla, deve essere umida, morbida. Fai sbollentare i piselli e una volta cotti uniscili alla carne trita. (più tardi unirai anche qualche cucchiaiata di salsa) - oggi sono vegetariana e mi odierei se non sottolineassi che la carne trita dsi può sostituire con il seitan ma so benissimo che NON E' LA STESSA COSA!

Nel frattempo cuoci il riso in abbondante acqua salata, quando il riso ha raggiunto la cottura ottimale scolalo avendo cura di tenere l'acqua di cottura, non tutta, l'ultima parte , che è fondamentale per la riuscita dell'arancino. Quest'acqua è ricca di amido. L'amido è il collante naturale grazie al quale possiamo fare le palle di riso, riempirle e chiuderle perfettamente evitando che si rompano durante il passaggio nell'olio bollente).
Condisci il riso con un po' di salsa che nel frattempo avrà ultimato la sua cottura (questa operazione serve solo per dare colore al riso bianco, qualcuno usa lo zafferano , ma la ricetta vera vede il rosso protagonista. con il sugo non esagerare, il colorito rosso deve essere leggero e cmq il riso deve rimanere asciutto).

Ora puoi procedere con le palle di riso. Le dimensioni le scegli tu. (oggi che la moda ci vede Fingers-Food-Addicted le dimensioni degli Arancini si sono ridotte notevolmente, perché l'estetica vuole la sua parte, nonostante ciò resta il fatto che la dimensione originale è quella di un'arancia, che riempia le mani e il palato al primo morso e che arrivi fino all'anima con il suo sapore semplice e soddifacente).

Il movimento delle mani deve essere rapido, questo movimento serve per fare una palla perfettamente rotonda...poi crea un incavo e riempilo con il ripieno (trita-piselli-sugo+dadino di formaggio).
Dopo di che fai una "toppa" con un altro po' di riso per coprire il buco, sede del ripieno, e, di nuovo, con un movimento veloce delle mani perfeziona la forma rotonda dell'arancino.
(questo è il questo momento in cui va usato l'amido, per rendere compatto il riso all'esterno e per dare un qualcosa in più all'impanatura)

Quando la palla è perfettamente sferica, passala nell'uovo e poi nel pan grattato. (è consigliabile fare prima tutte le palle, poi passarle nell'uovo e nel pangrattato e man mano cominciare a friggerle, le palle di riso possono essere fatte in anticipo (per es. la mattina per la sera) e poi la cottura può essere completata poco prima della cena, permettendo così ai fortunati ospiti di assaporare gli arancini ancora caldi e croccanti!)

Quando li hai impanati per bene friggi: olio abbondante, lo scaldi in una pentola con i bordi alti (o in friggitrice...) deve coprire completamente il volume degli arancini, per far si che la panatura si cuocia in maniera uniforme.
Attenta alle manovre, metti gli arancini nell'olio molto delicatamente e una volta pronti toglili altrettanto delicatamente, potrebbero aprirsi e rovinare l'olio e il risultato finale

Buon appetito.