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RICETTE per ONNIVORI

Ciao,
questa sezione del blog è dedicata a chi mi chiede al volo una ricettina vegana (o vegetariana) semplice per provare una cucina differente.
Ecco perchè queste sono "ricette per ONNIVORI" che vogliono provare, una volta ogni tanto, a non impiegare prodotti di derivazione animale quali burro uova o latte, oppure che vogliono gustare una ricetta vegetariana, ma che non sia usuale e scontata.

Buona lettura e grazie per essere passati da qui.

Ricette disponibili ad oggi: (dalla prima all'ultima, segnaliamo solo le ricette vegetariante, con presenza di derivati animali, se non c'è scritto nulla si tratta di ricette vegane, senza alcun tipo di derivati animali)
  • pesto crudista di broccoli
  • passato di verdure crudista (caldo) speziato
  • zucchine ripiene
  • ricotta di soia
  • insalata russa crudista
  • tartare di avocato
  • gnocchi di patate con sautè di pere e burro alle erbe (VEGETARIANA)
  • vellutata di cavolfiori con battuto di olive taggiasche e mandorle
  • maionese al latte di mandorle
  • cioccolata calda
  • zuppa di ortaggi
  • cupola di riso basmati al cocco, zucchine saltate, basilico e aceto balsamico
  • budino di semi di chia
Inoltre potete ascoltare le nostre ricette in radio ogni giorno alle 12 e alle 19 cliccando qui: radiobau.it 
Le immagini delle nostre ricette sono qui: I M M A G I N I oppure sulla nostra pagina Facebook: facebook | ilclandestinobio... e se vi resta qualche dubbio scriveteci pure, vi risponderemo al più presto: info@ilclandestino.mi.it

Grazie e buona lettura.

Budino di semi di CHIA
 latte vegetale, possibilmente fatto da voi, quello di mandorle è il mio preferito!
2 o 3 cucchiai di semi di chia per persona
Lasciate a bagno i semi nel latte di mandorla per circa un'ora, fino ad ottenere, una consistenza gelatinosa, come quella di un budino appunto, a questo punto il budino è pronto, non avete acceso il forno, i fornelli, non avete nemmeno acceso la luce se lo avete preparato prima del tramonto  :-) è potete portare in tavola una prelibatezza che di sicuro nessuno avrà mai assaggiato! Se volete potete guarnire con frutta fresca oppure gustare così "in purezza".

Cupola di riso basmati al cocco, con zucchine saltate, basilico e aceto balsamico 

Ingredienti per 4 persone
100 grammi di riso basmati
5 cucchiai da minestra di latte (e polpa) di cocco (si trova in lattina nei negozi etnici tipo Kathay in via Rosmini per chi è di Milano, ma anche in posti decisamente meno noti e più piccoli!)
acqua fredda qb per coprire il riso dopo averlo messo nella pentola coni 5 cucchiai di cocco
sale qb
amaretti sbriciolati per la panatura qb
pangrattato per la panatura qb
zucchine (che salterete in padella con un goccio di olio e uno spicchio d'aglio in camicia)
aceto balsamico (denso, quello buono :-) per la guarnizione come da immagine

Lavate le zucchine e tagliatele come più vi piace, consiglio a cubetti o al massimo listarelle così che potrete metterle comodomande al centro delle vostre cupoline.
Intanto mettete sul fuoco il riso al quale avete aggiunto i 5 cuccchiai di latte e polpa di cocco (la quantità è indicativa perchè a seconda dei vostri gusti potete metterene più o meno) e l'acqua fredda sino a coprire il riso ed un cucchiaino colmo di sale fino.
Fate cuocere con il coperchio per circa 10 minuti (a seconda di cosa riporta la confezione del riso togliet euno o due minuti di cottura)
Mentre il riso è sul fuoco saltate le zucchine, con aglio e un filo di olio, lasciatele croccanti, non cuocetele di più di 5 minuti in padella. Al termine della cottura aggiungete il basilico spezzettato con le mani, in modo che mantenga l'aroma e non annerisca. Coprite con un coperchio e lasciate riposare.

Controllate il riso, l'acqua dovrebbe essersi asciugata e il cocco è stato assorbito dai chicchi di riso. Al termine della cottura non dovreste aver bisogno di scolare, ma versatelo comunque in un colino e lasciate raffreddare qualche minuto.

Poi iniziate a preparare  le cupoline, date la fora con le mani oppure vi potete aiutare con una ciotolina. Al centro della cupola mettete il ripeno di zucchine aromatizzate al basilico e appoggiatele su una teglia rivestita di carta forno. 



 Una volta finiti riso e zucchine (dovreste aver ottenuto 6/8 cupoline della dimensione di una mano, come nell'immagine) cospargete con un misto di pangrattato e amaretti sbriciolati le cupoline ed infornate in forno preriscaldato a 180 gradi in modalità grill per 10 minuti o comunque fino a quando la panatura risulti dorata e croccante.

Sfornate e servite con l'aceto balsamico.

Buon appetito.







Zuppa di ortaggi (ed erbe di campo)

Ingredienti:
fagioli borlotti rosati, freschi possibilmente (una manciata)
piselli, freschi possibilmente (una manciata)
due patate sbucciate
due carote affettate in modo sottile
un porro (non troppo grande)
due gambi di sedano
un trito di erbe (salvia, basilico, prezzemolo) e aglio
olio e una cipollina affettata molto sottilmente
un pomodoro grosso rotto con le mani in maniera grossolana
un cuore di cavolo verza da aggiungere all’ultimo
fette di pane raffermo abbrustolito (una per ogni commensale)

In una pentola capiente rosolate l’olio con la cipolla, unite il pomodoro a pezzi, fate cuocere per 5 minuti e poi unite le altre verdure e coprite tutto con acqua, che avrete fatto scaldare in precedenza.

Lasciate cuocere per almeno 80 minuti e poi controllate se i fagioli sono cotti, a quel punto aggiungete il cuore del cavolo verza, aspettate che appassisca e la zuppa è pronta.

Sevite in una scodella con mettendo la fetta di pane abbrustolito sotto e versando sopra la zuppa, e il gioco è fatto. Aggiustate con olio a crudo, sale e pepe e starete mangiando un pezzettino di tradizione!

I contadini usavano consumare la cena seduti davanti all’uscio di casa per scambiare quattro chiacchiere con i vicini di casa, diciamo che anche questo potrebbe essere un consiglio per una riuscita migliore della ricetta.

Buon appetito.

Cioccolata calda...ricetta originale
E se decidi di diventare vegano d'inverno proprio nel pieno di una crisi di "mezza età" accompagnata da tragica dipendenza dalla cioccolata calda, quella che non bevevi dal 1985?
Niente paura, il passato ci da la soluzione.
Ottorina Perna Bozzi a pagina 560 de “La Lombardia in cucina” ci dice di prendere:
50g cacao amaro
120 g zucchero
1/4 di litro di acqua

Unire cacao e zucchero, stemperarli lentamente con l'acqua fredda. Mettere la cioccolatiera (o il semplice pentolino) sulla fiamma e, rimestando continuamente, portare ad ebollizione. Lasciare bollire un minuto o poco più e all'ultimo dare una frullata energica, versarla spumeggiante nelle tazze. A vostro gusto potete modificare la ricetta mettendo più o meno acqua ma ricordate che la densità è data dallo zucchero e non dal cacao o tanto meno dalla fecola, dalle uova, dal latte o qualsiasi altra cosa abbiate intenzione di buttare dentro la cioccolata!





­Maionese Vegan, rapida rapida!
Rimandavamo da tempo l'esperimento di questa ricetta e oggi finalmente mi ci sono dedicata.

Servono:
200 gr di latte di mandorla (puro, senza zucchero)
200 gr di olio di mais
30 gr di olio extra vergine
4 gr di sale
il succo di mezzo limone

Preparazione:
Unire, latte, sale e limone, frullare qualche secondo (io ho il frullatore ma il mipimer è ancora meglio, con questo attrezzo si può preparare la maionese direttamente nel barattolo di vetro dove poi la conserveremo), dopodiché aggiungere a filo l'olio continuando ad emulsionare in modo che il composto prenda abbastanza aria e si gonfi.
Occhio perchè anche se non ci sono le uova la maionese impazzisce se esagerate con il frullare.
Siete stati bravi? Bene: Buon appetito.



Vellutata di cavolfiori con battuto di taggiasche e mandorle
Ingredienti x 4 pax:
1 cavolfiore
Mandorle spelate e olive taggiasche quanto basta
procedimento:
Mettere l'acqua sul fuoco e portarla ad ebollizione; nel frattempo lavare e tagliare i cavolfiori in pezzi abbastanza piccoli 1-2 cm x lato.
Quando l'acqua bolle (ATTENZIONE NON SALATE L'ACQUA) immergere i cavolfiori e procedere con la cottura (da qnd riprende il bollore 6-7 minuti al massimo) le verdure come regola generale vanno cotte poco, soprattutto se bollite, altrimenti tutti i sali minerali, le vitamine e i nutrienti in genere finiscono nell'acqua di cottura e il vegetale in se resta povero e poco nutriente.
Nel frattempo preparate il battuto di olive taggiasche e mandorle.
Le olive meglio prenderle denocciolate altrimenti il tempo di preparazione di questa ricetta diventa simile a quello per preparare una Saint-Honoré.
Tritate al coltello mandorle e olive nella quantità che più vi aggrada. Le olive serviranno per aggiungere sapore (quindi sale) alla vellutata dato che, se avete seguito la ricetta**,  il cavolfiore è stato cucinato senza aggiunta di sale. Al termine della cottura frulliamo (o passiamo al minipimer) i cavolfiori, tenendo l'acqua di cottura, in qs modo non perdiamo nessuna vitamina o qualsiasi altra cosa si sia persa nel breve tempo di cottura. Frullare fino alla consistenza desiderata, noi lo facciamo liscissimo, ci piacciono le cose lineari e precise, poi passiamo il composto ancora qualche minuto sul fuoco vivo in modo che l'eventuale acqua in eccesso, si asciughi. Servire in una ciotola con un giro d'olio e il battuto di olive e mandorle.

Gnocchi di patate con sautè di pere e olio profumato al timo
Ingredienti Gnocchi:
400gr di patate grosse e gialle
150gr di farina di grano (a seconda dell'umidità delle patate)
Ingredienti Olio:
Un mazzetto abbondante di timo fresco
olio

Il giorno prima o qualche giorno prima, preparare l'olio profumato; si puó pesare di farne una boccetta da tenere anche come condimento per insalate o legumi, il timo, consumato fresco ha parecchie proprietà.
Procedimento olio profumato:
in un pentolino con i bordi alti far andare a fuoco lentissimo una manciata generosa di timo, lasciare sul fuoco un bel po’ avendo cura di non bruciare ne l'olio ne il timo, sembra facile ma non lo è. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare togliendo il timo cotto e sostituendolo con una nuova manciata fresca. Una volta raffreddato riporre l'olio in una bottiglietta con nuovi rametti freschi di timo dentro così che il profumo di tipo insaporisca x bene, mi raccomando conservatelo al buio, l’olio teme la luce solare.
Procedimento gnocchi:
cuocere le patate in acqua (o meglio ancora a vapore) poi spellatele e passatele con lo schiaccia-patate o con il passa-verdura. Unite la farina e lavorate l’impasto, che deve risultare asciutto e sodo, e dategli una forma cilindrica; tagliate a tocchetti di 2 centimetri massimo e spolverate di farina in modo che non si attacchino tra loro. Cuocere in acqua bollente (leggermente salata) e quando vengono a galla scolarli con la schiumarola.
procedimento per il condimento:
Tagliare le pere a cubetti, a seconda della vostra preferenza farete cubi più piccoli o più grandi, a me piace fare una mirepoix (cioè cubetti da circa 3mm per lato) perché i cubetti piccoli sono più facili da masticare e in bocca non “ingombrano”.
Una volta pronti i cubetti fate scaldare un goccio del vostro olio profumato a fiamma vivace e unite un ulteriore (e generoso) mazzetto di timo fresco, appena l’olio si scalda unite i cubetti di pera e fate saltare sempre a fuco vivace, lasciate insaporire per bene e poi spegnete, il condimento è pronto.

Una volta scolati gli gnocchi buttateli nella padella dove avete preparato il condimento, finite di saltare il tutto insieme per legare insieme gnocchi e condimento e servite velocemente in tavola.


Tartare d’agrumi misti e avocado
Ingredienti x 4 persone:
3 arance tarocco, 1 mandarino e 2 avocado.
Un cucchiaino di senape
Pepe rosa in grani
(un'attia variante è la tartare di avocado, rpanelli, lime e maggiorana)

Pelare al vivo le arance, sbucciare gli avocado e tagliare a cubetti piccoli e regolari i frutti.
Unire tutto in una ciotola e condire con una vinaigrette fatta con olio, succo di mandarino senape, sale e pepe rosa schiacciato. Servite a temperatura ambiente.


Insalata russa crudista
ingredienti:
Carote, topinambur, zucca, piselli surgelati
Latte di mandorle, 1 limone, sale, olio evo e olio di mais per la maionese.

Pulire e tagliare a dadini (sempre 3mm x lato) la zucca, le carote e i topinambur; tenete separate le verdure. Portare ad ebollizione l’acqua, immergere i cubetti di zucca, quando riprende il bollore scolarli. Ripetere l’operazione con le carote, i topinambur ed infine i piselli che avrete fatto scongelare. Nel frattempo preparare la maionese unendo latte di mandorle, il succo di mezzo limone e una presa di salare, frullare e poi a filo aggiungere l’olio d’oliva e quello di mais mescolati. (vedi ricetta dell’altra volta). Una volta preparata la maionese e appena le verdure si sono raffreddate unire il tutto e lasciar riposare in vasetto di vetro in frigorifero. Le verdure utilizzate sono in pratica sbollentate, l’obbiettivo è quello di mantenere la consistenza di questa preparazione croccante nelle verdure che andranno a contrapporsi con la morbidezza della maionese.


Ricotta di soia
Il formaggio, soprattutto quello morbido, è spesso utilizzato come legante in ricette di ogni tipo, ecco quindi una maniera alternativa di gustare piatti come torte salate, primi piatti cremosi o semplici tartine con una buonissima (e altrettanto semplice) ricotta a base di latte di soia.
Ingredienti per circa 200 gr:
1 litro di latte di soia naturale (puro, senza aromi aggiunti, solo acqua e fagioli di soia, è fondamentale).
1 cucchiaino raso di sale grosso
50 ml di acqua
3 cucchiai di aceto di mele

Scaldare l’acqua con tre cucchiai di aceto di mele; allo stesso tempo, in un’altra casseruola, scaldare il latte di soia. Quando il latte comincia a fare delle piccole bollicine, quindi prima che raggiunga il bollore, spegnere il fuoco, versare l’acqua calda acidulata e il cucchiaino di sale nel latte di soia caldo. Mescolare il composto e coprire con un coperchio che aderisca alla circonferenza della casseruola. Lasciare a riposo per almeno mezz’ora. Dopodichè procedere prelevando i fiocchi di ricotta che si saranno formati e versandoli direttamente in una vaschetta (fuscella) da ricotta da 200 grammi (se non ne avete una potete usare un colino che non abbia le maglie troppo strette), appoggiate la fuscella o il colino in una ciotola capiente.
Raccogliete il siero che fuoriesce dal primo travaso, ne ricaverete una seconda ricotta, più piccola e più leggera. Non appena tutto il liquido in eccesso della prima ricotta è fuoriuscito versatelo nuovamente nella casseruola e portate a ebollizione. Aggiungere una presa di sale (niente acqua o aceto), rimestate, spegnete e coprite per fare riposare altri 20 minuti almeno o comunque fintanto che non riaffiorano nuovi fiocchi di latte di soia ”cagliato”. A questo punto ripeterete l’operazione descritta prima e otterrete una seconda ricotta più leggera.  Una volta completato il procedimento e quando il composto ottenuto si è raffreddato per bene coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 24 ore.


Zucchine Ripiene (con ricotta vegana)
Ora che sapete fare la ricotta in casa possiamo darvi una ricetta per utilizzarla e quindi: zucchine ripiene di zucchine e ricotta home made insaporita all'amaretto.
Ingredienti x 4 persone:
4 zucchine
400 grammi di ricotta di soia (o se non avete voglia di fare la ricotta potete usare il tofu spalmabile, si trova negli alimentari etnici)
Pangrattato
Amaretti secchi qb
Olio sale e pepe qb

Innanzi tutto il giorno prima preparare la ricotta di soia che deve riposare almeno 24 in frigorifero. Lavare le zucchine e tagliarle a metà per il lungo. Scavarle con uno scovolino o un cucchiaino da caffé e tenere l’interno che farà parte del vostro ripieno. Asciugare per bene le zucchine e posizionarle su una teglia che avrete preventivamente rivestito di carta forno. Preparate il ripeno con l’interno delle zucchine tritato grossolanamente al coltello, 400 gr di ricotta home made (o 300 gr di tofu spalmabile), un po’ di pan grattato per legare e 5/6 amaretti sbriciolati. Prestate attenzione al ripieno, non deve risultare troppo umido, se succede bisogna metterlo un po’ a scolare in un colino.  Aggiustare il ripieno con olio, sale e pepe e riempire le zucchine. Spolverare le zucchine con un mix di pan grattato, amaretti e pepe e mettere in forno pre-riscaldato a 180° per 25 minuti. Le zucchine devono restare sode, quasi crude e il ripieno deve gratinare un po’, per ottenere una buona gratinatura inserire la modalità grill per gli ultimi 5 minuti di cottura.

Passato di verdure crudista speziato
Una carota, Mezza cipolla, Sedano (se piace), Mezzo finocchio, Spinaci, Scarola, Zucchine (passate al passaverdura), Olio, Sale, Pepe
2 mestoli (o più) di acqua calda che non ha bollito
Zenzero, chiodi di garofano, peperoncino e menta

Questo è un piatto crudista caldo. Lo potete fare pochi minuti prima di mettere in tavola la cena perché è semplicissimo e molto veloce: mettete tutti gli ingredienti nel frullatore avendo cura di tagliarli a pezzetti, per ottenere un risultato migliore mettete alla base, vicino alle lame, gli spinaci e poi tutto il resto, spezie incluse. Tenete un po’ di menta per la guarnizione e grattate il pepe al momento di servire.

Decidete voi la consistenza che gradite, una vero passato di verdura da mangiare al cucchiaio oppure una consistenza più asciutta, quindi qualcosa di più vicino ad una purea.


Pesto crudista di broccoli

per 2 tazze di pesto
1 broccolo di media grandezza
Un mazzetto di salvia fresca
il succo di mezzo limone
mandorle o noci quanto basta
1 spicchio di aglio (opzionale, se vi piace)
mezzo bicchiere di olio d’oliva
2 cucchiai di acqua
sale e pepe
Un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie o una grattata di pecorino se non siete vegani e crudisti convinti!


Mettete tutti gli ingredienti nel blender o nel robot da cucina. Frullate per un minuto fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiustate con olio o acqua se il pesto risulta troppo asciutto in fine sale e pepe per equilibrare il sapore e il pesto è pronto.
Il sapore sarà più deciso se consumerete il pesto il giorno dopo averlo preparato. Si conserva in frigorifero per 4/5 giorni.
Usatelo per condire la pasta o come salsa per farcire un panino.