Mandorle Amare

Quando vai in Sicilia,  scopri sempre qualcosa, qualcosa di magico; io, tra le altre, ho scoperto un editore siciliano e un libretto semplice ed interessante, di ricette basiche con i fondamentali della pasticceria siciliana:

Mandorle Amare - Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti - ed. Flaccovio

Un bel libro di cucina e di storia.

Di seguito la ricetta base per la pasta di Mandorla di pagina 85.

Lo zucchero è arrivato in Europa attraverso la Sicilia: quando i saraceni occuparono l'isola, nel nono secolo, introdussero la coltivazione della canna da zucchero. Nei secoli a seguire le loro confezioni -confetti, frutta candita, cotognata e pasta di mandorla- incontrarono grande successo presso la nobiltà europea. Durante tutto il Medio Evo e il Rinascimento, la Sicilia ha prodotto ed esportato la pasta di mandorla, un genere di lusso che conferiva grande prestigio (nel '400 una torta di marzapane costava più di un paio di pavoni!) e a tutt'oggi l'isola rimane famosa per questa produzione. Nel fare la pasta di mandorla, conosciuta pure come pasta reale, è importante partire da mandorle intere da tritare sul momento, piuttosto che usare la farina di mandorla preparata commercialmente, che si asciuga rapidamente, perdendo gli oli essenziali. Maria racconta come si preparava la pasta di mandorla al San Carlo, tritando le mandorle a mano e aggiungendole ad uno sciroppo di acqua e zucchero, un processo lungo e faticoso che è stato semplificato notevolmente dall'avvento del tritatutto e dell'impastatrice.

300 g mandorle pelate
400 g zucchero semolato
1 dl circa di acqua
una bustina di vanillina
zucchero a velo per spolverare

In un tritacarne o un tritatutto elettrico, ridurre a farina le mandorle assieme ad un poco dello zucchero semolato. Impastare assieme allo zucchero rimanente e la vanillina, aggiungendo l'acqua poco alla volta fino a quando diventi molto liscia e morbida.
Spolverare un tavolo di marmo o altra superficie fredda con lo zucchero a velo e lavorare la pasta con le mani. Avvolgere nella pellicola e conservare al freddo fino all'uso. La pasta di mandorla si mantiene molto a lungo in frigo. Resa: circa 800 g di pasta di mandorla.