un gelido inverno | i quesiti de il-clan-destino

E se decidi di diventare vegano d'inverno proprio nel pieno di una crisi di "mezza età" accompagnata da tragica dipendenza dalla cioccolata calda, quella che non bevevi dal 1985?

Niente paura, il passato ci da la soluzione.

La Lombardia in cucina di Ottorina Perna Bozzi (una delle poche milanesi d.o.c.) pagina 560:
50g cacao amaro
120 g zucchero
1/4 di litro di acqua

mischiare cacao e zucchero, stemperarli piano piano con l'acqua fredda. Mettere la cioccolattiera (o il semplice pentolino) sulla fiamma e, rimestando continuamente, portare ad ebollizione. All'ultimo dare una frullata forte e versarla, spumeggiante, nelle tazze. La densità può variare mettendo più o meno acqua ma bisogna ricordare che la densità è data dallo zucchero e non dal cacao o tanto meno dalla fecola.

buon freddo risveglio a tutti.
A.

il-clan-destino ADV | Alila mag The Black Issue

Nuova apparizione mediatica; è on-line la Black Issue del periodico Alila Mag:
a pagina 3 la pubblicità del clan by night e a pagina 88-89 le ricette de il-clan-destino.

Ricette All Blackpagina 88-89

il-clan-destino chef a domicilio | 15 gennaio, 2 persone, Milano

Tazza di cioccolato con salsa di pere caramellate allo ZENZERO / Contest Zenzer(i)amo

Dosi x 15/16 tazze da 70 gr | resistono in frigorifero fino a 4 giorni.

Per le tazze:

350 gr cioccolato, 600 gr panna , 100 gr latte, 4 uova, 90 gr zucchero.

Sciogliere a bagnomaria cioccolato, panna e latte. Sbattere lo zucchero con le uova. Una volta sciolto il cioccolato unire la spuma di zucchero e uova e amalgamare bene. Versare il liquido ottenuto nelle tazze (cocottes, tazze da the, tazzine da caffè a seconda del risultato estetico che volete ottenere) poi mettetele in una teglia da forno.
Per la cottura, chi avesse il forno a vapore (lucky!) può cuocere le tazze (coperte con della pellicola trasparente in modo che il vapore acqueo non rovini il contenuto e l'estetica del dolce) a 50° e non avete il forno a vapore, cosa molto porbabile, versate nella teglia 1cm/1,5cm d'acqua, riscaldate il forno ventilato a 150 gradi, e infornate per 30 minuti circa. La consistenza deve essere soda ma non secca/dura.

Per la salsa di pere caramellate:
6 pere sbucciate e tagliate a piccoli cubetti, 1 radice di zenzero, 1 bicchiere abbondante di vino bianco (buono e dolce), acqua QB. Pr il caramello: 150 gr zucchero e 75 gr acqua per ogni pera.

Saltare le pere (che avrete preparato in precedenza tagliate a cubetti regolari) con lo zenzero e lo zucchero, appena sale il calore, sfumare con il vino. Aggiungere un po' d'acqua e lasciar cuocere a fuoco lento per 10 minuti circa (quando la consistenza delle pere è morbida e di vostri gradimento). Frullare e ridurre il composto in salasa omogenea.

Fare il caramello. Al momento giusto fermare il caramello con un goccio di acqua fredda e unire la salsadi pere e zenzero. Amalgamare bene e far riposare.


Fare lo sciroppo per il croccante di pera: sciroppo 25 baume*:1 lt acqua, 1 kg zucchero. Sciogliere sul fuoco acqua e zucchero. Alla giusta densità ritirare dal fuoco.


Per il croccante di pera:
Pere tagliate molto sottili (l'ideale sarebbe con l'affettatrice).
Immergere le pere nello sciroppo appena prepato e stenderle su una teglia rivestita di carta forno.
Fare asciugare le fettine di pera in forno ventilato a temperatura molto bassa per un paio d'ore.

* i gradi Baumé Indicano la densità di una soluzione di saccarosio secondo la scala Baumé. La densità di una soluzione zuccherina semplice indica nel contempo la percentuale zuccherina contenuta nella soluzione. Di seguito la tabella per determinare i Baumé del vostro sciroppo.

Per un litro d'acqua:
30° = 1,350 kg di zucchero
25° = 1 kg
23° = 900 g
22° = 800 g
17° = 700 g
16° = 600 g